2012年12月27日 星期四

[閱讀] 吃的大冒險

<吃的大冒險> (Are you really going to eat that?) -Robb Walsh
2004 大塊文化出版

"音樂和飲食都有精緻藝術與民間藝術並存的情形。許多人和我一樣,兩種藝術都愛。...既然如此,餐飲版憑甚麼只該談附庸風雅的高級廚藝呢?" ---p.224

"主廚會來來去去,經典的民間口味卻永遠在這兒。" ---p.225

----->所以旅行回來後,經常想念的,倒不是那米其林管他一顆星,兩顆星,滿天星的餐廳,而是那就在轉角,就在那長廊或公園旁的某攤小販或某間BAR,平易近人,卻讓人念念不忘的當地小吃。

"吉拉戴飯店不但是出了名讓員工戰戰兢兢的地方,甚至連客人用餐也要誠惶誠恐。弗瑞第對大多數客人都是親自接待,為客人的點菜選酒提供建議。假如你點的菜和酒是弗瑞第認為並不相配的,他就不准你這麼吃。" ---p.278

"這往往會出問題,尤其是遇上荷包滿滿的外國客人時。這種客人覺得自己花了大錢吃這一餐,應該受到百依百順的侍候。....既然錢不能計較,有些客人就以為自己有資格指揮這一餐該怎麼做了。弗瑞第卻不能同意。[您們是來吃我做的菜,不是來告訴我你們喜歡怎麼吃!]"---p.280

----->我想到新竹林森路上有間臭豆腐,走到攤位前,你還沒點就可以看到老闆大喇喇地用厚紙板掛著他的招牌話:「不能等,不要買!」,有時候還沒開口,他就先聲奪人:『現在不接客人,滿了,要等很久,你等下再來。』點了之後,若是要外帶的,還不能站在那裡等,要不然他又會說:『你不要一直看著我,這樣我會緊張,你去裡面看報紙,或散散步都好。』身為客人的我,聽了才緊張哩~
搬離開那裡之後,有時嘴饞,一下班就會騎著車過去,當他說要等很久,我就說沒關係,我先點個湯的麻辣臭豆腐,炸的他做好再送上來,老闆就說最喜歡我這種客人了。
當然有人也會好心建議老闆,可以先炸一點起來等客人來買,他大手一揮『免,大家都這麼會講,每個人都想教我怎麼做生意...這是原則問題。不要以為有錢就是老大。』
每次坐在那裡吃,都會聽到許多有趣的話,要是來到新竹,倒是推薦這個在地的"景點"給大家。

"他的臉上透著真誠的自負,我也終於明白了箇中道理。弗瑞第一心一意地要求完美,不是為他自己,而是為了教別人欣賞完美。他教客人該吃什麼菜配什麼酒,不是存心對客人擺威風; 他是在努力創造藝術品,只不過,他用的畫布是客人的舌頭。"---p.281

"全世界只有一個品種的雞過著這麼逍遙的生活。那就是雞中之王:布萊斯雞(poulet de Bresse)。.....「我們必須提供每一隻雞十平方米的草地,雞舍裡面每平方米養的雞不能超過十隻。」...「雞養大出售以後,我們必須讓雞舍和草地『休息』四個月,之後才能夠再開始養小雞。」"---p292-293

----->看過紀錄片[不能戳的秘密]嗎?我們吃的雞肉到底都活在什麼樣的環境呢?有時候"無知"是好事,知道得越多,大概連素食者都沒法當,除非所有食材的生長環境與過程你都能確保灌溉用的水,生長的土壤沒有金屬污染,農藥污染....以及空氣污染,甚至,台灣好幾座核電廠都是未爆的核彈,那看不見、聞不到的輻射,搞不好外星人的樣貌就是這麼來的。




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