我也想買張機票<去買伊比利豬>

圖書館架上看見『伊比利豬』（Cerdo ibérico）的字樣， 晃進腦海第一個畫面就是閃著油花的伊比利火腿，玫瑰般的殷紅肉色，表面油脂像是肌膚上沁著的汗珠，如同看見酸梅自動自發地產生唾液，不由自主喉頭也嚥下了口水。談起初嚐伊比利豬火腿，是首次赴西班牙修讀西文，台北前房東的西班牙網友，作為地陪招待了我和姊姊品嚐當地下酒菜，初初只覺單吃稍鹹，但一杯紅酒下肚，紅酒單寧與鹹香油脂竟然是配合的天衣無縫，至此就再難停手。再後來，另一位西班牙友人Tere，教了我其實伊比利火腿是有等級之分，最好的，是只吃橡樹子的伊比利豬做成的火腿，稱作Bellota; 次之，是一半橡樹子，一半穀飼，則稱作Recebo＊，而全穀飼，則是Cebo。辨識伊比利豬，還可以從黑色的蹄看出，所以西文也稱伊比利豬為Pata Negra （黑蹄)，而白毛豬製的生火腿稱為Serrano，不同於黑毛的伊比利豬。還有，豬後腳做的火腿才叫做Jamón，而前腳因為肉較少，做成的火腿叫Paleta.

＊2014四色分級的標籤頒布後，已禁用Recebo此詞於產品標籤上，改為Cebo de campo.

<去買伊比利豬>的作者野地秩嘉，陰錯陽差從一介散文作家轉而成了肉販，事情的開端，他只覺得伊比利豬可以作為寫作題材，而開始安排伊比利豬採訪之旅，原本一切計畫都拍板論定，卻因為日本2010年爆發的口蹄疫，西班牙廠家為杜絕感染，故謝絕參觀。作者也並未因此氣餒，靈機一動，改口說要採買，終於突破廠家心房，進而能夠實地到西班牙一親伊比利豬芳澤。買到豬之後，還要想辦法做市場調查，以及如何研發產品跟包裝、定價，我想他事先一定從未預料到一個採訪的念頭會延伸出這樣截然不同的發展。但就如同他在馬德里普拉多美術館中，看見的哥雅畫作<<陷於流沙中的狗>>，因為頭已洗了一半，不得不奮力尋找出路。

[書中伊比利豬知識]

伊比利種的豬只在伊比利半島的中部以南才有。因為南部種植很多橡樹，可以提供伊比利豬吃的橡樹子。西元前3500年，伊比利豬的祖先是伊比利半島的野生豬，爾後野豬和各種豬交配，在15-17世紀的西班牙大航海時代，又和亞洲運來的豬混血，才有現今的伊比利豬。伊比利生火腿的由來是因為早先沒有冷藏技術，因此用鹽漬的方式脫水，將豬肉做成生火腿保存。

為了維持伊比利豬的品種，伊比利生產者協會對伊比利豬有如下定義：

1. 限母豬為純伊比利種的豬。
2. 種豬限伊比利種或杜洛克種（Duroc ）。
3. 唯有超過伊比利種的血統一半以上，才能稱為伊比利豬。

好奇多查了網上資訊，分享資料如下：

@同屬伊比利半島的葡萄牙也有產伊比利火腿，葡文：『presunto ibérico』，莫怪乎當初在Porto吃到時，覺得跟在西班牙吃到的滋味如此相近。

@泡沫火腿（burbuja del jamón），因為市場對伊比利肉品的需求供不應求，故放寬法律允許白毛豬也可以作為伊比利豬產品出售，因此市面上約有30%的產品號稱伊比利豬，但其實非正統的黑蹄伊比利豬製成。

@2014年4月西班牙通過法律，規定市售伊比利豬產品要綁上制定的分類標籤，基本上是將肉的品質依照品種純度、飲食與畜牧方式分級，而標籤從送進屠宰場開始，到銷售到市面都不可拆除。

黑：Jamón de Bellota 100% Ibérico， 最頂級，為純種伊比利豬，僅吃橡實，放牧。

紅：Jamón de Bellota Ibérico ，高級，有與杜洛克種交配生下的伊比利豬，僅吃橡實，放牧。

綠：Jamón de Cebo de Campo Ibérico， 中級，吃飼料的伊比利豬，包含戶外圈養或放養。

白：Jamón de Cebo Ibérico，一般，僅吃飼料，圈養。

上述紅、綠、白三色標籤，都要標明伊比利種的血統百分比，最低至少要有50%

上圖取自此『Jamón Lover』網頁：http://www.jamonlovers.es/jamon/nueva-normativa-de-calidad-del-jamon-iberico/

它們也將分類用圖片清楚說明：

＠另外，白毛豬的火腿Jamón serrano依熟成時間分成三級：

• bodega 9-12月
• reserva 12-14月
• gran reserva 15月或以上

＠與酒、橄欖油一樣，火腿也有D.O.P (Denominación de Origen Protegida) 『原產地保護標示』和I.G.P (Indicación Geográfica Protegida)『受保護的地理標誌』。

『原產地保護標示』：生產、加工、製造過程都是採用公認和既定的程序，在指定的特定地理區

『受保護的地理標誌』：在生產、加工、準備中，至少有一個階段是在該地理區域內完成。

Ibérico有DOP的，在下列等地：

Denominación de Origen Protegida Guijuelo (Salamanca).

Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura (Extremadura)
Denominación de Origen Protegida Jabugo (Huelva).

Denominación de Origen Protegida Los Pedroches (Córdoba).

而Serrano，則有1個DOP，其他IGP在下列等地：

Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel (Teruel).

Indicación Geográfica Protegida Jamón de Trévelez (Granada).
Indicación Geográfica Protegida Jamón de Serón (Almería).

從網站http://www.jamonlovers.es/jamon/las-denominaciones-de-origen-e-indicaciones-geograficas-del-jamon/ 提供的圖表，怎麼感覺好像繞著邊境跑：（紅色箭頭是伊比利火腿，橘色箭頭是IGP -Serrano 火腿，黃色箭頭是DOP – Serrano 火腿。）

下次去到這些地方旅遊，一定要發憤圖吃！！